Nachhaltigkeit

Behandlungsstoffe & Zusätze

Die folgende Liste ist erschöpfend:

1. Schweflige Säure ist in allen unseren Weinen zur Konservierung enthalten. In den meisten Jahrgängen bzw. Weinen ist es auch der einzige Zusatz überhaupt. Die verwendeten Mengen liegen natürlich im gesetzlichen Rahmen und sind gesundheitlich unbedenklich soweit Ihrerseits keine Allergien vorliegen. Wir halten die Dosierung so klein wie es möglich ist, ohne die Qualität und Lagerfähigkeit der Weine zu beeinträchtigen.
2. Entsäuerungskalk, in Jahrgängen und bei Weinen mit sehr hohen Säurewerten. Der Kalk (Calciumkarbonat oder Kaliumbikarbonat) reagiert mit der Weinsäure zu unlöslichem Weinstein (Kalium- oder Calciumtartrat) und Kohlensäure, verbleibt also nicht im Wein. Der Einsatz erfolgt nur wenn unvermeidlich und so aromaschonend wie möglich. Die Entsäuerung ist mindestens seit römischer Zeit bekannt. Bei Riesling ziehen wir die Entsäuerung aus sensorischen Gründen dem biologischen Säureabbau vor.
3. Rübenzucker, bei Qualitätsweinmosten nach den gesetzlichen Vorgaben zur Erhöhung des Alkohols. Die meisten unserer Weine sind Prädikatsweine, die von Gesetz wegen nicht angereichert werden dürfen. Wir setzen uns durch die konsequente Kennzeichnung für den Erhalt der Prädikatsweine ein. Die natürliche Reife und der Verzicht auf die Anreicherung mit Zucker sollen für unsere Kunden klar erkennbar sein.
4. Hefen als kommerzielle Reinzuchthefen verwenden wir nur für einige unserer Weine, überwiegend vergären wir mit der vorhandenen Spontanflora des Betriebes. Bei der Auswahl kommerzieller Produkte achten wir auf gentechnikfreie und traditionelle Hefen, die nicht auf die Erzeugung spezieller Aromen hin selektiert sind. Gleiches gilt für die Milchsäurebakterien beim Spätburgunder.
5. Hefenährstoffe auf Hefebasis bestehen aus aufbereiteten Hefezellen und dienen der besseren Nährstoffversorgung. Sie werden von uns nicht generell angewendet sondern nur bei bereits eingetretenen oder erwartbar schwierigen Vergärungen (hoher Alkohol, geringe Närstoffversorgung des Mostes, Gärstockung). Unser Ziel ist vorrangig eine ausgewogene Versorgung der Trauben im Weinberg.
6. Pflanzenkohle, sogenannte Aktivkohle, ist ein nicht selektives „Notfallpräparat“ zur Entfernung von Geschmacksfehlern im Traubenmost aus edelfaulem Lesegut. Unser Ziel ist es, durch sorgfältige Selektion und schonende Verarbeitung der Trauben in jedem Fall reintönige Traubenmoste ohne dieses Hilfsmittel zu keltern. Wir haben die Kelterung auch von Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen so optimiert, dass wir selbst bei diesen Weinen in aller Regel ohne Kohleschönung auskommen. Im Zweifelsfall verzichten wir lieber auf die Ernte kritischen Lesegutes. Wir führen die Kohle aber auf, weil wir nicht grundsätzlich auf den Einsatz im Einzelfall verzichten wollen.
7. Pflanzenproteine können in minimalen Dosierungen zur Entfernung von Bitterstoffen verwendet werden. Sie reagieren mit den Bitterstoffen, werden abfiltriert und verbleiben nicht im Wein. Auch hier gilt allerdings, dass wir uns die Verwendung nur im Einzelfall vorbehalten wollen. Bisher habe ich ein entsprechendes Produkt nur versuchsweise eingesetzt.
8. Holzcubes sind ein Produkt über dessen Verwendung wir uns lange Gedanken gemacht haben. Grundsätzlich bauen wir ja alle unsere Rotweine in Holzfässern aus, so dass die Holzwürfel bei uns nicht etwa den Ausbau im Holzfass ersetzen oder vortäuschen. Wir verwenden die Holzcubes während der Vergärung des Rotweines, da die Holztannine mit extrahierten Farbstoffen des Rotweins unter Sauerstoffaufnahme zu stabilen Verbindungen reagieren und damit die Farbe des Weines verbessert wird. Natürlicher wäre die Verwendung von Gärbottichen aus Eichenholz, aber hier sehe ich neben den Kosten auch ökologische Nachteile, denn die Gärbottiche werden nur wenige Wochen im Jahr verwendet. Die Holzwürfel sind aus meiner Sicht auch ein „weinethischer“ Kompromiss, denn im Gegensatz zu Tanninextrakten verschiedener Naturstoffe oder feiner vermahlenen Holzprodukten wie Holzchips, die auch zulässig wären, sind sie nichts anderes als hitzebehandelte Holzklötze, die aus Restholz der Fassherstellung erzeugt werden.
9. Weinsäure. Man hätte es früher nicht geglaubt, aber durch den Klimawandel ergibt sich heute bei sehr niedrigen Säurewerten und vor allem bei hohen pH-Werten in manchen Jahren, der Bedarf einzelne Moste zu säuern. Das dient vor allem der mikrobiologischen Stabilität. Die Säuerung wurde zwischenzeitlich allgemein in unserer Weinbauzone zugelassen. Bei jeder Behandlung gilt bei uns natürlich der Grundsatz „So wenig wie möglich“. Wenn der Erfolg nicht gewiss ist, wird auf eine Behandlung immer verzichtet. Das Gros der Weine ist bis auf den Schwefel unbehandelt, insbesondere bei den Prädikatsweinen und den Spätlesen gilt in aller Regel – es ist keinerlei Behandlung erfolgt. Sprechen Sie uns bei Fragen jederzeit an.

Unser Arbeit zielt darauf ab so wenige Behandlungsmittel wie möglich zu verwenden: Bestmögliche Weinqualität und geschmackliche Harmonie zwar zu sichern, aber den Natürlichkeitsanspruch des Weines zu achten. Dem Weinbau und der Leseselektion kommt hierbei größte Bedeutung zu, um den Einsatz späterer Korekturen, die immer mit weiteren Qualitätsverlusten einhergehen, bereits im Vorfeld zu vermeiden. Viele unserer Weine enthalten aussschließlich schweflige Säure zur Konservierung. Puristischer geht es nicht ohne erhebliche geschmackliche Konsequenzen (Stichwort „Orange Wines“). Alle Behandlungsmittel sind im Weingesetz in einer Liste erlaubter Stoffe geführt. Im Weinrecht gilt im Gegensatz zum Lebensmittelrecht das Verbotsprinzip. Die Aromatisierung von Wein ist grundsätzlich verboten!

Reinigungs- und Desinfektionsmittel

Bei den Reinigungs- und Desinfektionsmitteln achten wir auf einen sehr sparsamen Verbrauch. Wein ist durch seinen niedrigen pH-Wert an sich ein hygienisches Produkt. Mit Wasser gründlich gereinigte Oberflächen reichen im Grunde aus, Desinfektion ist nur im Ausnahmefall und lokal sinnvoll (z.B. Füllmaschine). Zur Sterilisation bei der Abfüllung verwenden wir Dampf. Ansonsten verwenden wir folgende Reinigungsmittel:

1. Natron- und oder Kalilauge zur Weinsteinlösung, zur Reinigung von Trubfilter, Weinpresse und Kellerboden nach gründlicher mechanischer Reinigung (Bürste und Hochdruckreiniger).
2. Wasserstoffsuperoxid als reinigungsverstärkender und leicht desinfizierender Zusatz zur Reinigungslauge insbesondere bei der Reinigung der Filtertücher und der Pressmembran, auch bei der Tankreinigung.
3. Peressigsäure zur Desinfektion nur im Einzelfall für die lokale Desinfektion (Ventile und Armaturen, Maschinenteile, selten für Tanks).
4. Reinigungsmittel und Klarspüler für die Gläserspülmaschine.
5. Zitronensäure für die Neutralisation nach der alkalischen Reinigung.

Seit vielen Jahren verzichten wir auf die Verwendung chlorhaltiger Reinigungsmittel. Wir verwenden ausschließlich Produkte die auf der entsprechenden Positivliste des Landes stehen für die landbauliche Verwertung unseres Weinbauabwassers. Da weinbauliche Abwässer durch die Rückstände der Weinbereitung sauer sind, dienen die Reinigungslaugen der Neutralisation der Abwässer und sind aus ökologischer Sicht sogar vorteilhaft. Peressigsäure und Wasserstoffperoxid spalten Aktivsauerstoff zur Desinfektion und Reinigung ab, diese freien Radikale reagieren wieder zu ungefährlichen Sauerstoffmolekülen (keine Chlorverbindungen).

Da unser Trinkwasser aus eigener Quelle stammt und nicht mit Chlor versetzt wird, desinfizieren wir unser Leitungsnetz einmal jährlich mit Aktivchlor. Im Vergleich mit öffentlichem Trinkwasser sind die jährlichen Chlormengen absolut vernachlässigbar.

Verschlüsse & Verpackungen

Wir verwenden aus hygienischen und technischen Gründen ausschließlich neue, braune Schlegelflaschen mit geringem Einzelgewicht (440g). Ihr Leergut nehmen wir gerne zurück und geben es an Kollege mit Spül- bzw. Desinfektionseinrichtung weiter. Die Flaschen immer noch zu 100% mit Naturkorken und regenerativen technischen Korken (Diam Origine 10) verschlossen. Ab dem Jahrgang 2021 verzichten wir vollständig auf Flaschenkapseln. Unser neues Etikettenpapier ist nun 100% Recyclingware und wird weiterhin im traditionellen Nassleimverfahren aufgebracht.  Der verwendete Leim ist ab der Ernte 2021 vegan. Somit ist nun unsere gesamte Produktion vegan. Wegen des bisher fehlenden Recyclings der silikonisierten Trägerpapiere und der allgemein schlechten Ablösbarkeit von den Flaschen haben wir nicht auf die üblichen Rollenhaftetiketten umgestellt. Wir kaufen ab 2022 nur noch Einwegkartons die ohne Klebeband aufgefaltet und zur Wiederverwendung wieder leicht zusammengelegt werden können. Im Versand verwenden wir nun ein regeneratives transparentes, oder ein verstärktes Papierklebeband. Mit ihrem Einverständnis verwenden wir gebrauchte Verpackungen erneut. Versandkartons sind nur mit Wellpappe ausgepolstert (weniger Verpackung ist hier nicht zulässig), als zusätzliche Verpackungshilfsmittel verwenden wir ausschließlich Produkte wieder, die aus Lieferungen an uns stammen. Wir versenden unsere Weine mit DHL CO₂-neutral. Eigene Auslieferungen im Nahbereich versuchen wir immer mit eigenen Einkäufen und notwendigen Besorgungen zu verknüpfen. Weite Auslieferungsfahrten sind per Spedition oder Paketdienst umweltfreundlicher.

Entscheidend ist jedoch die Abwasserbeseitigung. Alles häusliche Abwasser (ungefähr 1/3 des Wasserverbrauches) wird über 3-Kammergruben in eine Pflanzenkläranlage geleitet und dort biologisch gereinigt.  Anschließend wird das Wasser für die Bewässerung in einer Zisternenbatterie mit 40.000l Volumen gespeichert.  Der etwaige Überlauf versickert dann. Der Schlamm kommt in die kommunale Kläranlage. Das kellerwirtschaftliche Abwasser wird separat gesammelt und in einer 2-Kammergrube mechanisch vorgeklärt und dann über einen weiteren mechanischen Filter direkt in die Tropfbewässerung der betriebsnahen Weinberge eingespeist. Dadurch wird 2/3 des Wassers sofort wiederverwertet und großflächig langsam oberflächlich versickert. Der geringe Nährstoffgehalt im Wasser wird positiv genutzt. Der Schlamm ist ein wertvoller Dünger. Leider stehen antiquierte Gesetze der Verwendung von Komposttoiletten entgegen, sonst könnte noch mehr Düngewert im Betriebskreislauf erhalten werden. Das Wasserspülklosett ist eine der größten Fehlentwicklungen der Menschheitsgeschichte, insbesondere im Hinblick auf die Nährstoffverluste. Im Garten habe ich ein Kompostklo. Schon Friedensreich Hundertwasser hatte eines.

Unser Wasser wird also vollständig auf dem Grundstück gewonnen und auch vollständig daselbst wieder in den Wasserkreislauf zurückgeführt, die Nährstoffe dabei so effektiv wie erlaubt zurückgewonnen.

Zusätzlich sammeln wir Regenwasser vom Hausdach in einer Zisterne für die Gartenbewässerung und vom Wirtschaftsschuppen und der Holzhalle für Bewässerung und Pflanzenschutz in einem Sammeltank. Unser Wasserkonzept ist, soweit es die gesetzlichen Möglichkeiten erlauben, optimiert. Durch die Hanglage werden weder für Frischwasser noch für die Pflanzenkläranlage Pumpen benötigt. Nur die Bewässerung nutzt elektrische Energie.

Wir kaufen Ökostrom ein. Im Wohnhaus und in den Betriebsgebäuden verwenden wir fast ausschließlich LED-Lampen in energiesparenden Konfigurationen (Zeitschalter, Näherungsschalter). Nur im Technikraum wurden bereits vorhandene Energiesparlampen (Neonröhren) weiter verwendet. Geschirrspüler und Waschmaschine sind an den Warmwasserkreislauf angeschlossen. Die Bereitstellung von Kälte- und Wärme im Betrieb erfolgt über eine effiziente Wärmepumpe. Die Wärmepumpe nutzt das Wasser der Zisterne als Kälte- oder Wärmespeicher, das nutzt die Abwärme zusätzlich saisonal. Im Sommer sorgt die Nachspeisung von Bewässerungswasser für eine Temperaturregeneration der Zisterne. Dadurch bleibt die Kellertemperatur niedriger und die Leistungszahl der Wärmepumpe besonders hoch.  Nur die Brauchwassererwärmung in Keller und Verkauf erfolgt direkt im Durchlauf elektrisch, da die Bedarfsanalyse ergeben hat, dass eine Speicherung bei dem geringen Bedarf unverhältnismäßige Verluste verursacht.

Der Keller wird durch seine Lage im Erdreich nicht direkt gekühlt oder beheizt sondern ist passiv klimatisiert, nur die Zuluft wird bei Bedarf durch Kälte entfeuchtet. Die Zuluft wird durch einen Erdreichwärmetauscher vortemperiert. Für den Keller liegen noch keine längerfristigen Verbrauchswerte beim Strom vor. Das Wohnhaus ist optimal zur Sonne ausgerichtet und gut isoliert. Es wird mit Stückholz beheizt. Das Brauchwasser wird ebenfalls mit Holz und zusätzlich vor allem im Sommer solarthermisch erhitzt. In den ersten sieben Jahren haben wir durchschnittlich weniger als 5 Raummeter selbstgeworbenes Holz verbraucht. Das entspricht etwa 1000l Heizöl pro Jahr. Der Stromverbrauch des Wohnhauses lag z.B. 2016 (4 ständige Bewohner) bei etwa 1000kWh. Die geplante Verkostung kann ebenfalls mit Holz beheizt werden. Wegen der nur sporadischen Nutzung ist auch eine elektrische Infrarotheizung vorgesehen und das Brauchwasser wird elektrisch erhitzt werden, weil der Bedarf zu gering ist. Eine kleine Lüftung mit Wärmerückgewinnung wird im Winter die Wärmeverluste durch Fensterlüftung minimieren. Unser Energiebedarf wir nur aus erneuerbaren Energiequellen gedeckt, evm-Naturstrom, Holz und Solarthermie. Jede Anwendung ist im Hinblick auf den Energieverbrauch durchdacht. Dazu gehören auch Kleinigkeiten wie Absperrventile zur Vermeidung von Druckluftverlusten im betrieblichen Leitungssystem, minimale Werbebeleuchtung, Vermeidung von Standbybetrieben, hocheffiziente Pumpen und Ventilatoren, überdimensionierte Leitungsdurchmesser zur Vermeidung von Reibung etc.

Wohnhaus:
Das Wohnhaus besteht abgesehen von der Bodenplatte und den Dachziegeln praktisch ausschließlich aus unverleimtem Massivholz und natürlichen Dämmstoffen (Holzweichfaser und Hanf). Die Dämmung der Bodenplatte erfolgte mit Glasschaum (kein Erdölprodukt). Auch im Detail wurde nach Möglichkeit auf baubiologische Aspekte geachtet (Holzfenster, keine Dichtungsschäume). Die Holzbaumaterialien sind Cradle to Cradle zertifiziert, das heißt sie können vollständig wiedergewonnen oder schadstofffrei verbrannt werden. Holz ist CO₂-neutral bzw. durch die langfristige Festlegung ein CO₂-Speicher. Heizung und Brauchwassererwärmung erfolgen mit Stückholz im Grundofen und durch Solarthermie. Wegen der möglichst unauffälligen Einpassung in die Landschaft ist das Haus eher schmal und daher nicht hüllflächenoptimiert, dafür sind die Fensterflächen nach Süden groß und nach Norden fast null. Wir haben uns trotz drei Kinderzimmern auf eine eher kompakte Fläche von 110qm beschränkt um bei der Ausführungsqualität keine größeren Kompromisse machen zu müssen. Wir danken der Firma Holzbau Schwaighofer und Thoma Holz 100 für die tolle Ausführung. Der Blower-Door-Test erbrachte mit Leichtigkeit Passivhausniveau.

Weinkeller:
Der Weinkeller ist vollständig ins Erdreich eingebettet und passiv klimatisiert. Die Erdüberdeckung beträgt mindestens 1,6m. Nur die Zuluft wird klimatisiert um die Luftfeuchte des Kellers im optimalen Bereich zu halten. Die Zuluft wird über ein insgesamt 70m langes Erdregister vortemperiert um die saisonalen Schwankungen in der Zulufttemperatur gering zu halten. Der Aufwand des Erdbaus war groß, aber die Transportwege für die Erde sehr kurz. Der Energieverbrauch beim Bauen soll sich daher mittelfristig durch einen geringen Energieverbrauch des Gebäudes amortisieren. Außerdem ist durch die Lage im Erdreich das Landschaftsbild kaum beeinträchtigt. Außer der Zuwegung zum Keller, ca. 36qm, und der Flügelmauer im Eingangsbereich sind keine Flächen versiegelt. Es gibt kein Oberflächenwasser vom Kellergebäude selbst und der gesamte Keller ist nach Abschluss der Bauarbeiten wieder begrünt worden. Durch die Erdüberdeckung ist kein Isoliermaterial erforderlich gewesen, nur der Eingangsbereich ist außen mit Glasschaum und innen mit Mineralschaumplatten gedämmt. Das Tor ist aus Holz und herstellerbedingt mit Mineralwolle isoliert. Das Baumaterial Beton konnte wegen der Lage im Erdreich und der Feuchtigkeit im Keller nicht durch umweltfreundlicheres Material ersetzt werden. Jedoch sollte die Lage im Erdreich mit den geringen thermischen und stofflichen Belastungen der Gebäudehülle eine hohe Lebensdauer des Gebäudes von über 100 Jahren ermöglichen. Wir sind uns natürlich bewusst, dass es hunderte Jahre alte Gewölbekeller gibt, leider könnte nur Krösus persönlich so etwas heute noch bauen. Die Verwendung einer optimierten runden Form ermöglichte sowohl eine Konstruktion mit hohem Wassereindringwiderstand als auch schlankere Wände mit erheblich weniger Stahl als in einer eckigen Konstruktion. Auf eine zusätzliche Abdichtung des Kellers auf Bitumenbasis konnte weitestgehend verzichtet werden (außer Eingangsbereich). Ein Schutzschirm aus vergleichsweise umweltfreundlicher PE-Teichfolie hält das Wasser in einigem Abstand vom Baukörper fern und verbessert die Isolierung des Erdreiches durch verringerte Wärmeleitung. Der Keller ist durch die gleichmäßige Höhe von 4,5m gut nutzbar und die Grundfläche auf unseren Bedarf optimiert. Eine kleine Holzhalle im Außenbereich ergänzt den teuren Kellerraum mit günstiger Lagerfläche. So kann je nach saisonalem Bedarf die Nutzfläche des Kellers flexibel nur für den Wein und die klimasensiblen Prozesse genutzt werden.

Verkostung:
Wir haben sehr lange überlegt, wie wir für unser kleines Weingut eine angemessene, schöne, landschaftsangepasste Verkostung realisieren können. Zweifellos sind unsere Pläne auch bei der Verkostung für ein Weingut „einzigartig“ geworden. Im Hinblick auf den direkten raummäßigen und insgesamt den ökologischen Fußabdruck haben wir uns für einen holzverkleideten Bauwagen in Holzrahmenbauweise mit insgesamt 30qm Größe entschieden. Das fügt sich sehr schön in die Landschaft, passt zu Wohnhaus und Holzhalle und ist der temporären Nutzung am besten angepasst. Unsere Vorstellung war ein freundlicher, unprätentiöser, einladender Raum mit Ruhe zur Verkostung. Die Größe ist für die Probe mehrerer Paare oder Kleingruppen ausgelegt. Vinotheken, so habe ich gelesen, sind „Weinerlebnisräume“. In diesem Sinne wird auch unser Verkostungswagen in aller Bescheidenheit eine Vinothek, die den Weinerlebnisraum der Landschaft draußen mit dem Weinerlebnisraum drinnen verbindet. Im ganzen Sommer kann die vorgelagerte Terrasse und der Picknickplatz mitgenutzt werden. Im Verkostungswagen finden maximal 14 Personen Platz – eine gemütliche Proberunde mit Blick auf den Spayer Weinberg.